創立記念講演会のご報告
- 日時：2019年5月25日（土） 午後1時～3時
- 会場：富国生命ビル4階 「社団」テラプロジェクト Aゾーン
- 司会：小林 裕子 智の木協会 主幹
開会のご挨拶：豊田 桃介 氏 智の木協会専門委員 清水建設株式会社 開発営業部長
創立11年目を迎えられたのは、皆様方に活動のご理解とご支援をいただいたお蔭です、と感謝を述べられました。
講師とタイトルについては「難しいお話ではなく、会社、仲間や家族とお酒を飲む時に、ちょっと雑学でお話できるような小話をたくさん聞かせていただけるのではないかと期待しています」また「今日は、皆様と一緒に楽しみたいと思います」と創立記念に相応しいお言葉をいただきました。
そして、12年目に入った智の木協会の活動を、これからもご支援賜りたいとお願いされました。
智の木協会の活動報告：小林 昭雄 氏 智の木協会 代表幹事
初めて参加された方々のために、智の木協会の活動について小林代表幹事よりパンフレットに基づいて説明がありました。
「ウィキペディアには智の木協会の創立に関する歴史が、また、実施していった項目が書いてあります。2008年の創立当時には“こんなこと、できるのかな？”というような項目が並んでいますが、これまで「社団」テラプロジェクトとコラボレーションしながら確実に進めてきています」と評価されました。ここで、智の木協会誕生の際に特に多大なご支援をいただいた月桂冠（株）様にお礼を述べられました。
智の木協会が理念として掲げている「植育」については、商標登録できたことの報告がありました。多方面で「植育」という言葉が使われていますが、実はこの言葉は智の木協会が発想した言葉であることを強調され、幅広い活動も含めて、智の木協会は徐々に認知度が増していることもお伝えになりました。
配布資料の国際サイエンスクラブの会報について説明がありました。大阪観光局溝畑様へのインタビューを代表幹事がまとめ、投稿したものです。大阪を売り出す形として、インバウンドの方々が日本で何を学び何を持ち帰るか考える中で、「おもてなしの精神」「質の高いサービスをやっていきましょう」という話にまとまり、「みどりでおもてなし」「Green Hospitality Osaka」をキーワードとすることに決まったと伝えられました。智の木協会も今後は「植育」の活動と共に工夫を凝らして、みどりに関連する産業の発展まで繋がれば、と期待されました。
これまで、智の木協会と「社団」テラプロジェクトが国際的に進めてきた活動の中に、ヘレンド社とのコラボレーションがあり、ヘレンド社がCSRの一環として智の木協会の活動賛同してくださり、MIDORI-SANTAのロゴ入りカップ＆ソーサ―を作っていただくことが可能になったと説明されました。国内では、モンベルの寄付付 One Green Tシャツを4,000枚作っていただいたところ、ほぼ完売したとの報告がありました。みどりの基金が返金されるそうです。
智の木協会が発想した事柄を「社団」テラプロジェクトが実行する形として、10月12日～13日に道頓堀フェスタに参加、みどりのサンタの服装をして船下りを、11月初旬にはGreen Hospitality Osaka の国際シンポジウム開催を計画していることをお伝えになりました。会場は、観光局、吹田万博会場の予定だそうです。資金が集まれば、シンガポール ガーデン バイ ザ ベイからも講師を招くことが出来ます、と代表幹事。また、クリスマスシーズンには、赤いサンタとの共演、11月半ばには大嘗祭がありますので、そこに向けて稲通りを作る計画がある事も伝えられ、12年目の智の木協会は「外」に出て活躍することを目指していきたいと抱負を述べられました。
乾杯：小菅 善昭 氏 智の木協会 事務局長
創立11年をお祝いして、乾杯しました。創立12年目を迎えるにあたり、これまで恙なく歩んでこられたことに対するお礼と、今後とも変わらないご支援をお願いされました。
（乾杯酒：本麒麟＝発泡酒）
講演：大河内基夫氏 智の木協会 理事
（前 地方独立行政法人 大阪府立環境農林水産総合研究所 理事長、キリンビール（株）技術開発部長、白鷹（株）製造部長歴任）
題目：「ビールとワインと清酒の雑学小話―お酒をおいしく飲むために―」
「雑学小話」とは、何の役にも立たないが、知っていると面白い、友人とお酒を飲む際の話題になるかも、より楽しい酒席になるのでは、といったところです、と飲める人も飲めない人も聞いて楽しいお話の始まりでした。大河内氏は、キリンビール（株）で培われた専門知識を、また、ビールの本場ドイツで学ばれたことを基に、誰にでも理解できるように3種のアルコールについて平易に解説してくださいました。
本麒麟（発泡酒）について、「ビールのような味でビールのような缶に入っていますが、ビールではありません。発泡酒に1滴でもアルコールを添加すると雑酒になり、酒税が安くなります。また、増量酒とも言われています」と説明されました。よく似たものに“のどごし生”がありますが、こちらは穀物不使用のお酒とか。このようなお酒が生まれたのは、世界的に麦芽がなくなったとしてもビールと同じような健康に良い物を造る、安く造るということが目的だったようです。
アルコールは糖類から造るものとデンプンから造るものに分類されるとお話になり、分かりやすく教えていただきました。
糖類から造る材料としては、ブドウ、リンゴ、蜂蜜、樹液（ヤシ）、砂糖、馬乳があり、原料そのものに酵母が付着していて自然に発酵するため造りやすく、醸造酒と蒸留酒が造られます。
雑学として、ブドウが生産されないヨーロッパ北部では、蜂蜜からお酒を造っていたようで、honey moonの語源について解説していただきました。
デンプンから造る材料としては、麦、米、芋、トウモロコシ、穀物、珍しいところではリュウゼツランがありますが、発酵の前に必ず糖化することと酵母を働かせることが必要です、と説明されました。こちらも、醸造酒と蒸留酒が造られます。
ワインの歴史
ブドウは果物の中で最も水分が多いため、皮袋に入れて持ち運んでいるうちに、表面についている酵母の働きにより発酵が始まり、ワインができたと言われています。
ワインの発展 １ エジプト
・古王国時代（BC 2686－2185）
北部地域の５銘柄のワインが、墓内の供え物リストに記されていたそうで、ワインは一部のエリート層のための高級品だったようです。
・新王国時代（BC 1570－1070）
ワインを熟成させるとおいしくなることが知られており、ツタンカーメン王の墓のワインの壷には、収穫年が書かれたラベルが付けられていたそうです。
・セッタイト（BC 1680－1180）
赤いワイン、良いワイン、純粋なワイン、蜂蜜入りワイン、甘いワイン、酸っぱいワイン、新しいワインなどの語彙があります。
ワインの発展 ２ ギリシャ・ローマ
・ワインをエーゲ海の海洋民族から受け継いだエーゲ文化では、西アジアとは異なり、タンパク質源が羊肉から魚に、脂肪が獣脂からオリーブオイルに変わったことで、ギリシャ人は食べ物に合わせて、ワインを水で割って飲んでいたそうです。
・ローマ帝国はギリシャを併合した後、水で割ったワインを飲んでいましたが、甘くないワインができるようになり、割らずに飲むようになったそうです。本来、植民地ではパンの原料の小麦を作ってほしいわけですが、ローマ人は植民地でブドウの生産を進め、畑の取り合いになったそうです。
ワインの発展 ３ ローマ帝国
・キリスト教が、四世紀の終わり頃ローマ帝国の国教になりました。
・カトリックのミサの参加者は、種無しパンをキリストの御体、ワインを御血として供食し、遊牧民はブドウの果汁と家畜の血で乾きを癒したとされています。乾きを癒すためのブドウの果汁から生まれたワインを神の血として飲むことは驚くことではなく、ワインはキリスト教と結びついてローマ帝国に広まったそうです。ドイツ、スロバキア等では、ワインを飲む文化が無かったようです。
ワインの日本伝来
日本には1549年、イエズス会宣教師のF.ザビエルにより伝来、最初に赤ワインを飲んだ日本人は、薩摩の守護大名島津隆久と言われています。
カトリックのミサは、茶道のお点前に大きな影響を与えたと興味あるお話でした。茶道では、ホスチアがお菓子に、赤ワインは緑の濃茶に代わりましたが、供食儀式としての形は残ったそうです。
1974年には、山梨県甲府広庭町の僧侶、山田宥教らが大法院の境内で甲州産や山ブドウを原料にワインを醸造したそうです。
ワインは身体にいいということで、苦味のブドウ酒から薬用ブドウ酒に、そして甘味のブドウ酒が生まれサントリーのポートワインがたくさん飲まれました。他にも、ペプシネブドウ酒（ペプシン入り）、古加ブドウ酒（コカイン入り）が造られたそうです。
ビールの始まり
BC 10,000年頃、農耕が始まり、レバント地方（東部地中海沿岸地方の歴史的な名称）で非脱落性の大麦が生まれ、洪水などで濡れた麦（発芽した）を乾かし、煎っておかゆを作ると甘かった、食べ忘れたおかゆを食べてみると、気持ちよくなった（アルコールができていた）などの経緯がありました。
BC 4400～3000年頃、エジプト先王朝時代、既に地域社会のビール生産拠点があったのではないかと思われる醸造址が見つかっていますが、メソポタミアの方でもビールを造っていたそうです。
ビールの発展
BC 3200～3000年頃、メソポタミアのウルク後期、9種類のビールが醸造されたことが分かっているそうです。大麦、白、黒、赤、甘いビール、水割りビール、100対50、三分の一ビール。
そして、メソポタミアに「心地よいものはビール、いやなものは遠征」という格言があることもお話になりました。
BC 1793年ハンムラビ法典の108～110章には、酒屋女主人の代金回収方法、居酒屋で反逆の謀議が行われた際の通報義務などの文章が残っているそうです。
BC 約600年、新バビロニアでは、ホップ入りのビールがあったらしいです。
古代ビールの伝播
二つの経路を使ってヨーロッパへ伝播しました。地中海を通ってイベリア半島へ伝わったルートは、ブドウが収穫できるためワインと競合したようです。北の方、ウクライナを通ってドイツの方へ伝わったルートは、ブドウ栽培よりもホップの生産に適した所だったため、ビールが伝播していったとのことです。
シュメール初期王朝時代の円筒印章を示され、その絵の様子から、当時からビールは皆でわいわい言いながら飲むもの、ワインは形式ばって偉い人が飲むものと読み取れるとの説明でした。
キリンビール 古代エジプトビール ～古王国時代のビール再現～
キリンビールさんが壁画に描かれていた絵を忠実に再現して、現代に蘇らせることを試みられたビデオを見せていただきました。道具は全てエジプトから取り寄せられました。
材料は、大麦麦芽、デュラム小麦、干したナツメヤシ、干しブドウです。
水に漬けておいた干しブドウを壷に入れ、ナツメヤシの実を潰したジュースを加えると、干しブドウについていた野生の酵母がその糖分を食べて増殖するそうです。この酵母を更に増やすために、古代ではパンを活用したとあります。「酵母を乳酸酸性下で増やすということは、日本酒も同じで、パンが醸造と結びついていました」と大河内氏。こうしてできたビールは、炭酸ガスをほとんど含まず、現代のビールのような泡はほとんど立たず、アルコール度数はおよそ10％と高く、乳酸の酸味とほどよい苦みがきいて白ワインのような飲みごたえがあるそうです。
キリンビールさんは、古王国時代のビールの味を追求するため、古代の小麦、エンマー小麦を植物開発研究所で栽培しておられ、ビールの仕込みに十分なエンマー小麦が収穫できる2004年の春には、さらに当時の味に近いビールが蘇るものと期待されています。
後に、“古代エジプトビール”は商品化され“やわらか YAWARAKA”の名前で販売されたそうです。
米酒の始まり １ 中国 殷期
BC 1600年頃、中国、殷期、麹櫱は、玄米の穀芽を乾燥して粉末にしたもので、麹（櫱＝げつ）にカビを生やさせたもの）が用いられたとされています。メソポタミアの麦芽がインドを経由して中国へ、中国で麦芽から稲芽へ、稲芽にカビが生じて麹櫱となりました。
米酒の始まり ２ 中国から日本へ
BC 1000年頃、中国春秋戦国時代、周礼（周の官僚制度）には、天官家宰の中に王室の酒需要を満たすために、酒正、酒人、漿人の位が記されているそうです。
BC 700－500年頃、日本は弥生時代、中国は東周の時代、江南で黄麹菌の米麹で醪酒を醸造していたことが分かっています。「戦乱を避けた江南の人が稲作と酒造りを日本に伝えたと仮定すれば、日本酒に用いられる麹が黄麹菌の米麹であることが説明できます」と大河内氏。
米酒の始まり ３ 日本での発展
飛鳥―奈良時代、長屋王邸址から発見された木簡に、酒、酒人、酒醸所という語と共に麹があり、米と麹と水の配合が記されているそうです。
平安時代、延喜式（927年）の第40巻造酒司の項に、酒造りの記述があり、櫱と小麦萌が用いられていたそうです。
酒類の糖化・発酵方法
単発酵・・・ブドウ酒、ハチミツ酒、リンゴ酒
単行複発酵・・・ビール、ウイスキー
原料中のでんぷん質を糖化してから酵母が発酵を開始する。
並行複発酵・・・清酒、焼酎
原料のでんぷんを糖化しながら同時に発酵を行う。
糖分の濃度が一切高くならない。酵母は発酵しやすい。
米酒の酒母 BC 1000年頃 中国 春秋戦国時代
漿人とは、王に供する六種類の飲み物（六飲）を掌り、六飲とは、水、漿（果汁の搾汁）、醴（甘酒）、涼（醴が酢酸発酵したもの）、医（梅酒）、障と記されているそうです。漿は臥漿、穀類を生あるいは蒸煮して清水に漬して乳酸発酵を行わせた上澄みのこと。六飲の中で漿を最初に造り、中国では古くから酒造りで漿が重要である、と言われたそうです。
生酛（きもと）の原理
室町時代、御酒之日記（1450年前後）に、乳酸酸性下で酒母を育成した記録があるそうです。菩提泉（南都菩提山正暦寺で造られていた名酒）の醸造方法として、「白米を笊ご飯と共に浸漬して乳酸発酵を行い、三日目に漿水（乳酸を含む酸性の水）を汲み取る」とあるそうです。
室町―安土桃山時代、多門院日記（1478年～1618年）でも、米、麹、水を混合して9日から27日間かけて酒母を造っていたそうです。
清酒醸造での酛（酒母）の種類
「生酛系酒母で育った酵母は、アルコール耐性が大きく、そのため、生酛系酒母酵母は、発酵の終盤まで発酵力を維持し、グルコースの少ないお酒が出来上がり、辛口の酒質になります」と大河内氏。更に、発酵が終わっても死滅せず、酵母の菌体内から漏出する成分（アミノ酸など）が少なく、きれいな酒質となるそうです。
清酒醸造の大敵である野生の酵母を死滅させるのは、亜硝酸イオン、高い糖濃度、低温、乳酸、低PHの5条件だそうです。
ビール造りとお酒造りの共通点：乳酸酸性下で酵母を増やすこと。
ビール醸造の特徴 ワインと清酒に対して
１．ホップという香草、薬草を使う。
２．発酵が終わったら酵母を回収して、繰り返し使う。
３．清酒、ワインと比べて、糖類と有機酸が少ない。
４．一般的には、大きな工場で醸造される。
ビールに使われた薬草・香草の薬効
ホップ以外に使われていたハーブとしては、ベイベリー、セージ、ヤロウ、ローズマリー、アニス、ニッケイ、ニガヨモギ、ハッカ、チョウジなどがあるそうです。ビールの原料に薬草やハーブが使用されていたというお話は、非常に興味があります。
薬草とハーブの配合物はグルートと呼ばれ、グルートの配合は秘密にされ、国王が販売権を独占したそうです。グルートで醸造されたビールは、グルートビールと呼ばれ、グルーとの中でヤチヤナギが主流になってきたそうです（ホップもグルートの一つだった）。
ヤチヤナギ：（Mirica gale）北ヨーロッパの低温地域（沿岸、河口域）に自生している植物。北海では、イギリス、フランス、オランダ、ノルウェー。バルト海では、デンマーク、ドイツ。イギリスは全土、北ヨーロッパの海岸、河口域には今でも普通に自生している植物。葉や実を使って造られている。
中世のビールの醸造
- ５世紀・・・主婦が造っていた。
- ８世紀・・・銅製の釜による効率化、職業醸造家の出現。
- ９世紀・・・修道院、酵母が入ったままのビールを飲んでいたので体に良かった。修道院は技術革新の中心地だった。
- 11－12世紀・・・商業醸造の発展。
- 13－14世紀・・・都市の市民醸造所
- 15世紀・・・修道院と市民醸造所が対立した。
ホップビールの隆盛 ホップは、新石器時代からヨーロッパにあった。
9世紀、ホップの使用が盛んになり、ホップだけのビールが醸造されだしたそうです。13世紀初期～中期になりますと、ヤチヤナギが自生する地域ではグルートビールが造られ、自生地以外ではホップビールが造られたとあります。13世紀後期になりますと、北ドイツでホップビールが醸造され、輸出されました。オランダではグルートビールによる税収の減少を恐れ、ホップビールの製造を禁止しましたので、ホップビールの醸造が遅れたそうです。イギリスではホップを使わないビールをエールと呼び、ホップを使うビールを「ビール」と呼んだそうです。
ホップの葉と毬花
ホップの原産地は中国で、メソポタミアから北へ広がりました。ヨーロッパではハーブとして古い絵に描かれているとか。50~60年前までは手摘みで収穫し、日本では30年前位から機械化されています。ホップには苦みがありますが、ホップの苦みだけは一切毒性が無いそうです。
ホップはペレット状にして運搬しますが、酸化するため液体CO2で有効成分のみ抽出して缶詰で運ぶそうです。
「酵母が上に浮かぶ、あるいは下に沈むので、それを回収して再度使います。ワインも清酒も酵母をもう1回集めて使うことはせず、この点が大きな違いです」と大河内氏。
大河内氏こだわりの器を見せていただきました。ヨーロッパ、とくにドイツでは各種こだわりの器があるようです。
ドイツの居酒屋では、自分専用のクルークを預けていたそうで、クルークの蓋は目印だったそうです。
醸造酒と蒸留酒
ビール、清酒、ワインは醸造酒、身体のためには醸造酒がよいとされていますが、日本ではスピリッツタイプ（蒸留酒）の消費が多いそうです。税金が安いことがその理由とか。
スロバキア ワインについて （株）マイティワイン ソムリエ 三好氏
マイティワイン様は、智の木協会の企業会員です。イタリア、フランスに比べ、スロバキアワインは日本国内での流通量が少なく、認知度が高い方ではありませんが、ブドウ生産の北限であり、質のよい原料を使用して最先端の設備で造られています。
（株）マイティ様は、2018年10月にスロバキアワイン専門店Dufam（ワインショップ&ワイン バー）をオープンされましたので、ソムリエ三好氏からスロバキアワインの解説をしていただきました。また、智の木協会会員のみのセールの情報をいただきました。
本日の試飲ワイン
- 白：ヴェルトリンスケ ゼレネ（ムルバ スタンコ）・・・さっぱりした白ワインで、国内外で評判が良く、国賓級の人に提供されるワイン。繊細な日本料理に合う、と評されています。
- 赤：フランコフカ モドラ・・・代表的なスロバキアの赤のブドウで、Dufamにはこのブドウだけで７～８種類のワインがあるそうです。
閉会のご挨拶：大塩 裕陸 氏 智の木協会 理事
「マイティさんのワインをいただきながら、大河内氏のお酒のお話をお聴きし、大変幸せな気分になりました」また、「お酒は楽しく飲むに限ります。今日の講演には楽しくなるような蘊蓄がたくさん出てきましたので、今後は話題一杯で楽しく飲めると思います」と、いつもながらのにこやかな口調でお話になりました。
智の木協会につきましては、「元号も変わりましたので、これから新しいステージに向かっていけるのでは」と、今後のご支援をお願いされました。
試飲アルコール
- ビール：本麒麟
- 清酒：白鷹 タイガースカップ
- ワイン：スロバキアワイン 白：ヴェルトリンスケ ゼレネ、
- 赤：フランコフカ モドラ
お土産
- キリン一番搾りと本麒麟 各1本ずつ
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